Μπακαλιάρος Cooky-Cook με τζίντζερ, λεμονόχορτο και σκορδαλιά από σελινόριζα-Fish and fries Cooky-Cook with ginger, lemongrass and celery root garlic sauce

(In English see below)

Το ταξίδι αυτής της συνταγής φαίνεται μακρύ αλλά δεν είναι όσο φαίνεται στην αρχή !!!

Ξεκινήστε με μια οργανωμένη λίστα αγορών :)

θα χρειαστείτε:

1 ωραίο κομμάτι παστωμένου μπακαλιάρου (κατά προτίμηση χωρίς κόκκαλο),

2 σελινόριζες,

1 ξερό σκόρδο,

λεμονόχορτο (lemongrass), φρέσκο ή κατεψυγμένο,

2 λεμόνια τουλάχιστον,

ξύδι από λευκό κρασί,

τζίντζερ,

πατάτες,

ελληνικό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο,
σπορέλαιο,

1 μπύρα,

αλεύρι που φουσκώνει μόνο του,

αλάτι,

ζάχαρη.

ΞΑΡΜΥΡΙΣΜΑ ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΥ

Ξεκινάμε από το ξαρμύρισμα του μπακαλιάρου, το οποίο πρέπει να ξεκινήσουμε από την προηγούμενη μέρα.

Αρχικά κόβουμε την ουρά, κόβουμε και τα πτερύγια.

Έπειτα από την πλευρά της ουράς και με αντίθετη φορά, ξεχωρίζουμε το δέρμα από το ψάρι.

Στη συνέχεια τοποθετούμε σε μεγάλη λεκάνη με νερό το οποίο αλλάζουμε κάθε 4 ώρες και αυτό θα το κάνουμε περίπου 6-8 φορές (ανάλογα με την αλατότητα, δοκιμάζουμε για να είμαστε σίγουροι).

Την επόμενη μέρα και αφού έχει ολοκληρωθεί το ξαρμύρισμα του μπακαλιάρου, το τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί για να στεγνώσει τελείως.

ΣΚΟΡΔΑΛΙΑ

Ξεκινάμε να ετοιμάσουμε πρώτα την σκορδαλιά.

Αρχικά ξεφλουδίζουμε τη μία από τις δυο σελινόριζες,
την ξεπλένουμε, την κόβουμε σε κύβους και την βράζουμε ελαφρώς.

Καθαρίζουμε 4 - 5 σκελίδες σκόρδο.

Στον κάδο του μίξερ τοποθετούμε:

τη βρασμένη σελινόριζα, 

τις σκελίδες από σκόρδο, 

3 κουταλιές σούπα ξύδι από κρασί, 

χυμό από μισό λεμόνι,

4 κουταλιές σούπας ελληνικό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο,

1 κοφτό κουταλάκι γλυκού αλάτι

Χτυπάμε καλά έως ότου ομογενοποιηθεί το μείγμα. Την τοποθετούμε στο ψυγείο για να είναι δροσερή όταν θα την σερβίρουμε. Κατά το σερβίρισμα θα την τοποθετήσουμε σε ένα σκεύος της αρεσκείας μας.

Η σελινόριζα έχει απαλή γλυκιά γεύση και τραγανή υφή , υπέροχος συνδυασμός για ψάρι!

ΧΥΛΟΣ
Σε ένα μεγάλο βαθύ σκεύος προσθέτουμε και αναμιγνύουμε καλά ώστε να ομογενοποιηθούν:
250ml νερό,
1/4 κουτάκι μπύρας (θέλουμε να είναι σε θερμοκρασία δωματίου),
2 πρέζες ζάχαρη.

Μετά από 10-15 λεπτά προσθέτουμε επιπλέον και αναμιγνύουμε καλά με το σύρμα:
250gr αλεύρι για όλες τις χρήσεις και
4 πρέζες αλάτι.

Τέλος, προσθέτουμε και αναμιγνύουμε με μια ξύλινη κουτάλα για να πάει παντού:

Φρέσκο και τριμμένο τζίντζερ όσο η παλάμη μας
και ψιλοκομμένο λεμονόχορτο όσο δυο παλάμες μας. 

Το τζίντζερ και το λεμονόχορτο θα δώσουν μια πικάντικη και λεμονάτη γεύση στο κουρκούτι μας, ιδανικές ιδιότητες δηλαδή για τη συνοδεία ψαριού!

Τοποθετούμε το τηγάνι μας επάνω στο μάτι της κουζίνας,
προσθέτουμε αρκετό σπορέλαιο (περίπου 2 δάχτυλα),
αφήνουμε να κάψει καλά και στη συνέχεια τηγανίζουμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου μας τα οποία πρώτα βουτάμε καλά στο κουρκούτι.

Μόλις ροδοκοκκινίζουν, αφαιρούμε με προσοχή και τοποθετούμε σε πιατέλα με απορροφητικό χαρτί για να φύγουν τα περιττά έλαια από το τηγάνισμα.

Σε φριτέζα σε διπλανό μάτι, τηγανίζουμε πατάτες στο σχήμα που επιθυμούμε.
Στο φούρνο στο γκριλ, ψήνουμε σε λεπτές φέτες στο γκριλ τη δεύτερη σελινόριζά μας.

Σερβίρουμε τον τηγανητό μας μπακαλιάρο με τζίντζερ και λεμονόχορτο, τη σκορδαλιά μας από σελινόριζα, την ψητή μας σελινόριζα και τις τηγανητές μας πατάτες, σε μια φανταστική πιατέλα στο κέντρο ενός όμορφου τραπεζιού και απολαμβάνουμε!!!

Συνοδεύουμε με ένα ωραίο φρουτώδες λευκό κρασί με νότες από λεμονανθούς και τραγανό λευκό σταφύλι!!!

Καλή 25η Μαρτίου σε όλους!!!

2020_Δήμητρα Παπαδοπούλου

---------------------------------------------------------------------------------------------------
The journey of this recipe seems long but not as it seems at the beginning !!!

Get started with an organized shopping list :)

you'll need:

1 nice piece of pickled cod (preferably boneless),

2 celery roots,

1 dried garlic,

lemongrass, fresh or frozen,

At least 2 lemons,

white wine vinegar,

ginger,

potatoes,

Greek Extra Virgin Olive Oil,

seed oil,

1 beer,

self rising flour,

salt,

sugar.

SALT REMOVAL FROM THE CODFISH

We have to start this procedure the day before.

First we cut the tail, we also cut the fins.

Then on the tail side and in the opposite direction, we separate the skin from the fish.

Then we put it in a large basin full of water which we change every 4 hours, we will have to do this about 6-8 times (depending on the salinity, we taste in order to be sure).

The next day and after the cod is sour, we place it on absorbent paper to dry completely.

GARLIC SAUS

At first we peel one of the two celery roots,

rinse it, cut it into cubes and boil it slightly.

Clean 3-4 cloves garlic.

In the mixer bin we place:

the boiled celery root,

the garlic cloves,

3 tablespoons wine vinegar,

half lemon juice,

4 tablespoons of greek Extra Virgin Olive Oil,

1 teaspoon of salt

Beat well until the mixture is homogenized. Put it in the fridge to keep it cool when serving. When serving we will put it in a dish of our choice.

The celery root has a light sweet taste and crisp texture, it's a great fish combination!


MUSH

In a large deep dish, add and mix well to homogenize:

250ml of water,

1/4 beer (we want to be at room temperature),

2 pinches of sugar.

After 10-15 minutes add additional and mix well with the wire:

250gr self rising flour and

4 pinches of salt.

Finally, add and mix with a wooden spoon to go everywhere:

Fresh and grated ginger

chopped lemongrass

Ginger and lemon grass will give a spicy and lemon flavor, ideal for accompanying our fish!

We place our pan on the kitchen counter,

add enough seed oil (about 2 fingers),

let it burn well and then fry codfish pieces which we first dip well in the mush.

Once they are cooked, we gently remove and place on absorbent paper to remove unnecessary frying oils.

In a fryer on a side eye, fry potatoes in the shape we want.

In the oven on the grill, we bake our second celery root in thin slices.

We serve our fried cod with ginger and lemongrass, our garlic paste, our roasted celery and our fried potatoes, on a fantastic platter in the center of a beautiful table and enjoy !!!

Accompanied by a nice fruity white wine with notes of lemongrass and crisp white grape !!!

Happy March 25th to everyone !!!


2020_Dimitra Papadopoulou